Рестораны и кафе в кризис: кому жить хорошо

По статистике крупные сети фастфуда в России увеличили оборот на 10%, тогда как трафик в классических ресторанах (рестораны полного цикла) упал на 15%.. Три крупнейшие сети ресторанов быстрого питания заявляют о расширении в России. Действительно ли в кризис растет только фастфуд, а рестораны и кафе в полной мере переживают кризис?

Как признают участники рынка, цены в классических ресторанах выросли, но число посетителей снизилось. Люди стали ходить в рестораны меньше, при этом за один визит оставляют больше денег. Компании, развивающие свою сеть ресторанов и работающие в высоком и среднем ценовом сегментах, стали осваивать ценовой сегмент с низким средним чеком.

Рестораны в Москве и Санкт-Петербурге за год потеряли заметное число ресторанов. Как сообщает NPD Group Russia, число закрытых за год ресторанов достигло 1000. Но общее число сократилось не значительно – отрываются новые. Так, в Санкт-Петербурге за год закрылось 500 заведений, а новых открылось 350. По данным Росстата за первое полугодие 2015 года в Москве открылось 130 новых кафе и ресторанов. К сожалению, статистика не разделяет открытые точки по видам. Сколько ресторанов и кафе открывалось и закрывалось в Набережных Челнах и Нижнекамске, выяснить не удалось.

Рестораны и кафе по стране показали падение среднего оборота в 6%. Падение это неравномерно: в Москве, например, оборот ресторанов и кафе упал на 8,5%, а в Ингушетии оборот ресторанов и кафе вырос, +24%. Причины роста неизвестны.

В компании Restcon отмечают, что стало больше обращений по подготовке к открытию кафе и меньше по сравнению с докризисным временем расчетов и подготовки классических ресторанов.
Инвесторам по-прежнему интересен ресторанный сектор, но изменилось соотношение между ресторанами и кафе в пользу последних. В ресторанном бизнесе кредитные средства непопулярны, поэтому инвестируют собственные, инвесторы - те, кто в кризис ищет новые возможности для роста собственных денег.

Открывается много микрокафе на 1-2 человек – кофе на вынос и т. п. Затраты на открытие и содержание таких точек минимальны, при правильном подходе они могут обеспечить возврат инвестиций в сравнительно короткий срок.

Причины закрытии классических ресторанов и кафе разные. Рестораны быстро приспособились к продуктовым санкциям. Рестораторы отмечают, что найти новых поставщиков оказалось не сложно, были перебои, изменения в меню, но все наладилось. Трудности от санкций возникли у ресторанов, специализирующихся на экзотических блюдах, которые поставляются только из-за рубежа, таких как знаменитый московский "Лобстер". В целом рестораны сравнительно легко пережили эмбарго.

Значительно больший урон ресторанам в Москве нанесли платные парковки. Особенно от них страдают рестораны среднего ценового сегмента, куда, в отличие от VIP, посетители приезжают самостоятельно, без шофера. Поэтому новый тренд в открытии ресторанов среднего и низкого ценового сегмента – поиск мест для ресторана с большим пешеходным трафиком.

Есть и чисто рыночные причины закрытия. Так одно из старейших заведений сети "Теремок" на Невском проспекте Санк-Петербурга, успешно работавшее более 12 лет, закрылось из-за появления неподалеку двух крупных торговых центров. Потоки людей перераспределись, падение посетителей в "Теремке" составило более 20%.

Как отмечают все эксперты, очень быстро растет сегмент доставки блюд. Рестораны и кафе вводят эту услугу для увеличения продаж, а граждане привыкают не готовить сами. Сегмент в столицах настолько плотный, что отдельному ресторану или кафе вводить доставку блюд самостоятельно сложно, большинство ресторанов пользуются услугами компаний по доставке.
Есть и альтернативные решения. Например, учитывая знаменитые московские пробки, некоторые рестораны и кафе доставку блюд выполняют только в определенном районе, недалеко от заведения.

Доставку блюд в Набережных Челнах в основном предлагают кафе, в Челнах заметен рост предложений по доставке. Один из наших клиентов в Елабуге, при создании сайта ресторана сразу закладывал возможность заказа доставки блюд, которая сейчас отключена "из-за нерешенных вопросов логистики". Несколько ресторанов в Нижнекамске, которым мы создавали сайты, успешно пользуются доставкой блюд из ресторанов. Объем заказов на доставку из ресторанов через сайт у них не снижается.

Рестораны и кафе в Набережных Челнах и Елабуге снижают обороты не только в силу общей экономической ситуации, но и из-за непоставленного маркетинга на основе данных (data driven marketing). Данные, на основе которых можно увеличить оборот, собираются, но не анализируется, решения на их основе не принимаются. Между тем, маркетинг на основе данных всё чаще обеспечивает ключевое конкурентное преимущество и рост доходов.

Посмотрите еще:

Как увеличить выручку бара, кафе без вложений в рекламу

Как гостиница сэкономила 500 000 руб. за счет простого расчета

Как рассчитать стоимость привлечения клиента: 2 кейса из практики